Реклама
  • Кальвадос

     

    Кальвадосом называется яблочный бренди, изготовленный из сидра методом перегонки Сидр готовят виноделы Нижней Нормандии (Франция). Крепость кальвадоса – около 40?.

    История

    Первые письменные упоминания о приготовлении кальвадоса датируются 1553 годом. Французский дворянин Жиль де Губервиль в своем «Дневнике» (Семейной книге) написал о практике дистилляции сидра. Кальвадос – это название одного из департаментов Нормандии. Оно закрепилось за благородным напитком сначала в разговорной речи. В 1942 году «кальвадос» стал официальным наименованием и был за несен в «Appellation d’Origine Controlee».

    Аппелласьон

    Аппелласьон – регламентированная систем, которая гарантирует подлинность вин. Вина производятся строго на определенной территории. Технологии и качество контролируются Национальным Институтом Наименований, который находится во Франции.

    Кальвадос – это региональный продукт с уникальными традициями изготовления. Поэтому на него, как и на французский сыр, коньяк, вина, распространяются жесткие правила «Appellation d’Origine Controlee». Всего существует три аппалласьона, где производят настоящий кальвадос: AOC calvados, Calvados Domfrontais и Calvados Pays d’Auge. Территории приготовления кальвадоса – это французские департаменты и части департаментов.

    Самый крупный аппелласьон, где производят кальвадос - AOC calvados. Его площадь строго ограничена географически. На территории работают 6000 производителей, из них 400 крупных. Здесь отсутствуют строгие правила, следовательно, практикуется большое разнообразие технологий, и изготавливаются напитки самого разного качества. Для приготовления кальвадоса в AOC calvados применяется метод однократной перегонки сидра в цилиндрических дистиллятах. Полученный спирт-сырец 2 года выдерживают в дубовых бочках .

    Интересные факты

    По статистике во Франции кальвадоса выпивают в 2 раза больше, чем арманьяка. В свою очередь арманьяк популярнее коньяка.

    Кальвадос является частью традиции «le trou Normand» в переводе «нормандская дыра». Если приходится очень долго поглощать пищу, то между блюдами нужно выпивать небольшие порции этого напитка. Считается, что кальвадос пробуждает аппетит.

    Этот благородный алкоголь упоминается в знаменитом романе Ремарка «Триумфальная арка».

    Еще один французский писатель Жорж Сименон сделал большим любителем кальвадоса известного персонажа – комиссара Мегрэ.

    Отбор яблок

    Только виноделы Нормандии знают до мельчайших подробностей, как делать кальвадос, который соответствует строгим правилам «Appellation d’Origine Controlee». В производство идут мелкие яблоки с сильным ароматом. Если для приготовления вина берут только один сорт винограда, то для кальвадоса нужны несколько сортов яблок и груш. Напиток получают путем смешивания нескольких разных спиртов. Такой метод позволяет сохранять вкус одинаковым, независимо от годовых изменений качества груш и яблок.

    Специально для приготовления кальвадоса производители выращивают 20-40 различных сортов яблонь. Их плоды делят на категории: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Если вы хотите получить домашний кальвадос по французской рецептуре, то для его изготовления нужно взять 10% горьких сортов, 20% - кислых и 70% горько-сладких. Груши относят к категории кислых.

    Как делать кальвадос?

    Из яблок отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70-80% чистого сока и 20-30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания. Можно добавить глюкозу или инвертированный сахарный сироп. Оптимальная концентрация сахара в сусле – 8-15%.

    Отдельно готовится закваска. Для этого нужны дикие (природные) дрожжи. Они живут на поверхности фруктов и ягод и выглядят, как белесоватый налет. Для закваски нужно немытые плоды измельчить, смешать с сахаром и водой, и поставить для сбраживания в теплое место. Когда появится обильная пена, закваску соединяют с суслом. Она должна составлять 3-4% от общего объема. Однако домашний кальвадос можно готовить и на винных дрожжах .

    Сусло должно бродить без доступа воздуха 1-1,5 месяца при температуре 20?С. Когда перестанет выделяться углекислый газ, сидр перегоняют. После первой дистилляции получается самогон крепостью 25-30?, а после второй – спирт-сырец 65-70%. Этот продукт настаивают в дубовых бочках или в стеклянной посуде с добавление дубовой щепы .

    Выдерживание – важный этап приготовления кальвадоса

    Во французских аппелласьонах дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках. Это правило легко соблюдается и в домашних условиях. Вы можете выбрать в нашем каталоге бочку из натурального дуба любого объема. Затем, ее нужно тщательно подготовить для приготовления кальвадоса. В бочке не должно быть латунного крана – только деревянная заглушка. Для лучшей герметичности боковую поверхность и торцы промазывают горячим парафином, смешанным с натуральной олифой.

    2-3 недели тару вымачивают. Для этого ее заливают горячей водой, 1-2 раза за день воду меняют. Сначала бочка может протекать, но постепенно клепки разбухнут, и посуда приобретет герметичность. В воду для вымачивания можно добавлять питьевую соду.

    В подготовленную бочку заливают спирт-сырец. разбавленный до 25-40%. После 2-4 недель выдержки его сливают. Этот продукт не используют для приготовления кальвадоса, он подлежит дальнейшей перегонке. Теперь в бочку можно заливать спирт, который предназначен для приготовления благородного напитка.

    Заполненную тару помещают в прохладное влажное место, например, в погреб. В благоустроенных квартирах воздух сухой, поэтому спирт будет интенсивно испаряться через деревянные стенки. В год должно испаряться не более 3% спирта.

    Домашний кальвадос можно приготовить, даже если у вас нет погреба. Для этого бочку помещают в короб, где поддерживается нужная влажность. Категорически запрещается полностью герметизировать бочку мастиками, красками, полимерной пленкой и т. п. Дерево имеет пористую структуру, оно дышит. Химические вещества могут проникать внутрь напитка. Кроме того, нормальный газообмен необходим для созревания кальвадоса.

    При длительном хранении в дубовой бочке вещества древесины экстрагируются в напиток. Происходят сложные химические превращения. В небольших бочках (5-10 л) все процессы проходят быстрее. Однако чтобы получить домашний кальвадос даже в малых объемах, дистиллят нужно выдерживать не менее 6-12 месяцев.

    Приготовление кальвадоса с применение дубовой стружки

    В российской практике не прижилась традиция годами ждать созревания алкогольных напитков. Поэтому существует ускоренная технология получения кальвадоса.

    Стружку или щепу дуба кипятят 15 минут в воде с добавлением питьевой соды. Затем сырье еще раз кипятят, но уже в чистой воде. Щепу сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку и прокаливают при 140-150?С. Продукт для настаивания готов, когда он начнет источать сильный запах и приобретет коричневатый цвет.

    Подготовленную таким образом древесину дуба помещают в стеклянную или металлическую посуду и заливают спиртом крепостью 30-45%. Емкость герметично закрывают и выдерживают несколько дней, периодически взбалтывая. Окрасившийся спирт сливают и отправляют на перегонку, а в посуду заливают партию сырца, предназначенного для получения домашнего

    Емкость выдерживают при комнатной температуре и тоже периодически взбалтывают. Через 7-14 дней дистиллят начнет окрашиваться и менять свой вкус. Минимальный срок настаивания кальвадоса – месяц .

    Как сделать кальвадо с на дубовой коре?

    Настаивание на дубовой коре – самый быстрый метод приготовления кальвадоса. Однако качество этого напитка не будет соответствовать уникальным французским эталонам. Нельзя использовать неподготовленную кору. Продукт получится вяжущим с сильным привкусом пробки. Кору предварительно поджаривают в духовом шкафу до коричневого цвета и ярко выраженного запаха.

    Дистиллят при настаивании очень быстро приобретает характерный вкус и аромат. Отличного результата можно добиться, если комбинировать настаивание на дубовой коре с выдер живанием в дубовой бочке.

     



  • На главную